1 .Coppa o capocollo
2 Testa
3 Collo
4 Spalla con stinco
Ovino
11 Fesone di Spalla
5 Carrè o costata
6 Sella
7 Cosciotto
8 Piedi
Tutti gli ovini vengono macellati negli stabilimenti di S. Miniato Basso rispettando rigorosamente tutte le normative igienico sanitarie.
Scrupolosamente attenti alla scuoiatura e alla divisione in mezzene, che deve essere fatta con l’ausilio di coltello e mannaia, i bovini vengono subito preparati per raggiungere le celle di raffreddamento. I nostri bovini dopo essere stati selezionati per età, per indice di massa grassa e copertura, vengono assegnati alla clientela e messi subito a disposizione dei responsabili al carico dei mezzi di trasporto.
Prima Lavorazione
Mezzene intere
Seconda Lavorazione
Sezionamento in quarti
Posteriore e Anteriore
Terza Lavorazione
Sezionamento dei quarti
Posteriore: coscia e lombata
Anteriore: spalla, collo, petto e pancia
Quarta Lavorazione
Disosso in tagli anatomici
Coscia:
muscolo, sottofesa, noce, scamone, fesa
Lombata:
filetto, controfiletto, cube-rol
Anteriore:
pancia, petto, spalla, collo
LE LAVORAZIONI
Il nostro lavoro è svolto con passione e professionalità
Cicli di lavorazione (mezzene, quarti, tagli anatomici, porzionati)
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1° Lavorazione
Dopo la macellazione inizia la 1° lavorazione: preparazione delle mezzene intere
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2° Lavorazione
La 2° lavorazione prevede il sezionamento in quarti delle mezzene intere ( Posteriore e Anteriore)
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3° Lavorazione
La 3° lavorazione: In qusta fase si procede al sezionamento dei quarti
Posteriore: coscia e lombata
Anteriore: spalla, collo, petto e pancia -
4° Lavorazione
La 4° lavorazione: è il processo che prevede Disosso in tagli anatomici
Coscia:
muscolo, sottofesa, noce, scamone, fesa
Lombata:
filetto, controfiletto, cube-rol
Anteriore:
pancia, petto, spalla, collo -
5° Lavorazione
La 5° lavorazione: in questa fase si procede alla realizzazione dei porzionati confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva (ATM), destinati alla distribuzione.